砂肝リンク集
もつとは、鳥獣肉の臓物（内臓）のこと。ホルモン、畜産副生物、内臓肉とも呼ばれている。また欧米では「バラエティミート」「ファンシーミート」と呼ばれる。
一般に、内臓肉の栄養価は高く、ビタミンAやB群、鉄分などが豊富である。 内臓肉は常温では腐敗速度が速いので、正肉と比較して保存はあまり利かない。牛の正肉の場合、死後硬直を経て1週間から3週間くらい経過してからのほうが美味となるとされているが、それに比較して内臓肉は、上記のとおり保存が利かないため新鮮な状態のうちに食用される。肉食動物が捕食行動を取る際には、獲物の内臓から食べ始める。これは、内臓が傷みやすい、栄養価が高いという事実を本能的に理解しているからだと考えられている。
食肉卸売業のセリを通らずに供給されることや、保存性が低いことから価格は比較的安定している。
有史以来、獣肉を食べるという文化に、内臓肉の存在は必ずついて回るものであるが、鮮度に左右され流通しにくいことからその調理方法に関する文献はほとんど残っていない。
7〜8世紀頃に編まれた『万葉集』には「我が宍は御はやし、我が肝も御膾はやし、我がみげ（胃）は御塩のはやし」と、鹿の肝臓に、胃袋を塩辛にして食べたことが記されている。また、9世紀頃の字書『新撰字鏡』には食用であるかは分からないが「肚也、牛百葉、三介又三乃」と書かれている。また、13世紀頃の『宇治拾遺物語』には「わが心にかなはば用ひん。かなはずはきもなますにつくらん」（私の心に適えば雇うし、適わなければ肝にしてやる）、『源平盛衰記』にも「此扇を誰射よと仰せられんと肝膾を作り堅唾を飲める者もあり」とあり、比喩的な用法ではあるが、時代が下っても肝臓が食べられていたことが伺える。(wikipedia参照)
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